Folhados e afins...

 

Por vezes acontece-me acabar com a despensa cheia de coisas que comprei com a ideia de utilizar nalguma preparação que entretanto não chegou a ver a luz do dia. Foi o caso da massa folhada. Comprava, não chegava a utilizar, caducava e voltava a comprar. O mesmo me acontece com os queijos. Queijo creme, queijo Roquefort, queijo, queijo e queijo... Tinha que dar algum destino a isto e lembrei-me de experimentar fazer uns folhadinhos com frango. Não é por nada mas foi uma boa oportunidade para limpar o frigorífico dar uso a alguns dos produtos que iam passar de prazo e o resultado foi muito bom. Acabadinhos de fazer estão uma delicia, mas mesmo frios estão ótimos. Vale a pena experimentar!

 

"Almofada de Frango com Gorgonzola"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

10 min + 15 min

 

6 pessoas

 

Ingredientes:

500 g de peitinhos de frango

200 g de queijo gorgonzola

560 g de massa folhada

1 gema de ovo

Sal

Pimenta

Louro e pimentão triturados

Preparação:

Tempere os peitos de frango com sal, pimenta, louro e pimentão. Estenda a massa folhada e divida num número igual ao dos peitinhos de frango. Corte tiras de queijo coloque sobre a massa cobrindo-o com o frango. Divida a outra placa de massa num número de partes igual ao anterior. Pincele com clara de ovos os laterais cubra o frango e pressione para unir bem. Pincele com a gema de ovo e coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve ao forno até que a massa esteja cozida. 

Especiarias e tágines

A ideia que tinha dos pratos marroquinos era precisamente esta. O uso de muitas especiarias e um toque adocicado. Se não gosta desta mistura de sabores então esqueça esta receita! Entretanto já tinha visto várias vezes diferentes tipos de tágine, esta espécie de caçarola de barro onde se pode cozinhar. Mas umas vezes por falta de espaço, outras pelo preço excessivo de peças que pensava que poderiam acabar apenas como elemento decorativo nunca comprei nenhuma até que... Encontrei esta versão barata e funcional em barro vidrado. Teste feito, confirmo funciona lindamente! 

"Tágine de Borrego"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

15 min + 90 min

 

2 pessoas

 

Ingredientes:

600 g de braço de borrrego

Azeite

15 g de gengibre 

1 colher de sobremesa de colorau ou paprika

1 colher de chá de cominho moído

1 colher de chá de canela em pó

1 colher de chá de oregãos

1 colher de chá de tomilho

1 estrela de anís

1 cebola média

2 dentes de alho

80 g de passas de ameixa sem caroço

15 g de sultanas douradas

1 colher de sopa de mel

Sal

Pimenta

Preparação:

Sele os pedaços de borrego numa frigideira com azeite bem quente. Vá virando até que estejam dourados. Descasque e pique a cebola. os alhos e o gengibre e coloque-os no fundo da tágine. Disponha por cima a carne. Polvilhe com os restantes ingredientes e regue com o azeite que usou para selar a carne. Espalhe as passas por cima. Junte água até cobrir a carne. Coloque a tampa da tágine e mantenha em lume brando cerca de noventa minutos. Se o molho reduzir demasiado junte mais água. Sirva acompanhado de batatas cozidas.

Salsichas frescas!

Salsicha fresca foi “coisa” que provei depois de uma das viagens da mãe a Lisboa.  Ao olhar para trás entendo o sentimento de insularidade de que algumas pessoas falavam na Madeira.  Salsichas com couve lombarda, parece um prato laborioso e por isso acaba por ficar um pouco de lado. No entanto é uma boa solução para um almoço de familia e quanto a mim fica optimo de um  dia para o outro!

"Salsichas com Couve Lombarda"

Nível de dificulade:
Médio
Tempo de elaboração:
30 min + 60 min.

6 pessoas

 

Ingredientes:

600 g de salsichas frescas

1 couve lombarda

1 cebola grande

2 dentes de alho

1 tomate maduro

3 folhas de louro

 200 g de polpa de tomate

300 ml de vinho branco

Azeite

Sal

Pimenta

Açúcar

Palitos

Preparação:

Separe as folhas da couve e lave-as.  Se forem grandes  corte a parte mais grossa do talo. Escalde as folhas em água a ferver durante cinco minutos. Aconselho que o faça em pequenas quantidades. Escorra bem e reserve. Pique a cebola e o alho e refogue com um pouco de azeite. Seguidamente junte as folhas de louro, o tomate sem casca, cortado em pedaços pequenos e tape. Enrole cada salsicha em duas folhas de couve segurando-as com um palito. Junte a polpa de tomate ao refogado. Coloque as salsichas no fundo do tacho, ajeitando bem para caberem. Tempere com sal e pimenta, regue com vinho branco e tape.  Deixe cozer aproximadamente uma hora em lume brando. A meio da cozedura volte as salsichas com cuidado e verifique os temperos. Se notar que está um pouco ácido adicione uma ou duas colheres de sopa cheias de açúcar sem deixar de provar. Acompanhe com arroz branco.

O lombo é seco...

Já vai longe o tempo em que o porco era uma parte importante da minha dieta. De todas as partes preferia sem dúvida o lombo, mas o grande problema era que essa carne era muitas vezes demasiado seca. Desta vez optei por recheá-la com cenouras e alhos tenros e em abono da verdade, com poucos ingredientes ficou no ponto.

"Lombo com Cenouras e Alhos Tenros"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

30 min + 150 min

 4 pessoas

 

Ingredientes:

1000 g de lombo de porco

2 a 3 cenouras

4 alhos tenros

8 chalotas

1 colher de sopa de massa de pimentão

250 ml de vinho branco

Azeite

Sal

Pimenta

Elaboração:

Marine o lombo com a massa de pimentão e vinho suficiente para quase o cobrir, por um período de 24 horas. Aqueça o forno a 180º. Descasque as cenouras e corte as pontas aos alhos. Faça um corte com uma faca no centro do lombo para poder introduzir as cenouras e os alhos. Unte o fundo de um recipiente de forno com um pouco de azeite. Coloque o lombo e rodeie com as chalotas. Regue com o líquido da marinada e deite um fio de azeite sobre o lombo. Tempere com sal e pimenta. Cubra com papel metalizado e leve a assar cerca de duas horas e meia ou até as cenouras que ao picar as cenouras se deixem a travessar. Destape dez minutos antes de  retirar do forno, para dourar. Sirva acompanhado de batatas fritas.

Macarrão

Todos os miúdos gostam de um prato de massa. A vantagem desta receita é que podemos usar o recheio numa empada,  empadão de arroz ou  batata, aquilo que preferirmos. Já experimentei com massa folhada e fica optima. Com macarrão tem a vantagem de ser muito rápida. Também é uma alternativa muito barata para um refeição, podendo utilizar coxas de frango congeladas. Em termos de sabor é só juntar um pouco mais de tempero e já está.

"Frango com Massa no Forno"

Grau de dificuldade:

Médio

Tempo de elaboração:

90 min

 

4 pessoas

 

Ingredientes:

Para o recheio:

1000 g de coxaS de frango

1 cebola

8 grãos de pimenta

2 folhas de louro

leite

2 alhos franceses

25 g de manteiga

2 raminhos de aipo

100 ml de vinho branco

2 colheres de sopa de mostarda de Dijon

2 colheres de sopa de farinha

Sal

Pimenta

Piripiri

Para a massa:

400 g de macarrão

300 ml de leite evaporado

Noz moscada

Pão ralado com alho e salsa ou queijo ralado

Sal

Preparação:

Coloque as coxas num tacho, junte a cebola, o louro e os grãos de pimenta. Cubra com leite e deixe cozer em lume brando cerca de 30 minutos. Limpe a carne de ossos e peles e corte em pedaços pequenos. Corte o alho francês bem fino e refogue com a manteiga, num tacho tapado e sempre em lume brando. Quando começar a ficar transparente junte o vinho branco e deixe ferver cerca de dez minutos. Seguidamente junte o frango, o leite, que passou por um coador, e a mostarda. Deixe ferver um pouco antes de juntar a farinha que previamente desfez num pouco de água morna. Tempere com sal, pimenta e um pouco de piripiri. Tape e deixe engrossar, mexendo de vez em quando. Coza o macarrão em água a ferver com um pouco de sal durante oito a dez minutos. Findo esse tempo escorra. Pré-aqueça o forno. Num tacho aqueça o leite evaporado, tempere com sal pimenta e um pouco de noz moscada. Junte o macarrão e mexa até que absorva todo o leite. Cubra o fundo de um tabuleiro de forno com macarrão, disponha por cima o recheio de frango e cubra com o restante. Polvilhe com pão ou queijo ralado e leve ao forno a dourar cerca de quinze minutos. Sirva quente acompanhado de salada.

Cataplana

A primeira vez que comi um prato cozinhado na cataplana foi no Algarve. Mal parecia se tivesse sido noutro lado quando se pensa que este instrumento de cozinha seja originario dessa região. Evidentemente comprei uma cataplana que raramente utilizo por falta de hábito e quando a uso prometo-me que o farei mais vezes. Se há utensilios uteis este é um deles. Básicamente só é preciso colocar todos os ingredientes dentro, colocando primeiro os vegetais  e tapar e deixar cozinhar em lume brando mantendo a humidade dos alimentos. Habitualmente uso-a para cozinhar peixe, mas desta vez arrisquei com um coelho e ficou muito bom. 

"Coelho na Cataplana"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração: 120 min + 60 min

4 pessoas

 

Ingredientes:

1500 g de coelho

2 dl de vinho branco

1 cebola

2 dentes de alho

2 folhas de louro

2 raminhos de alecrim

1 malagueta

Sal

Pimenta

Azeite

Preparação.

Parta o coelho em pedaços e coloque num recipiente com o sal, o alecrim, o vinho e um fio de azeite. Deixe marinar por um período mínimo de cento e vinte minutos. Descasque e corte as cebolas em discos finos. Coloque no fundo da cataplana. Disponha o coelho por cima e regue com o líquido onde o marinou. Junte o alho picado, a malagueta e polvilhe com pimenta. Tape e deixe cozinhar em lume brando entre quarenta e cinco a sessenta minutos.

Para acompanhar prepare umas batatas com tomilho. Descasque e corte quatro batatas grandes em cubos pequenos. Aqueça azeite e frite ligeiramente as batatas de forma que fiquem mais cozidas do que fritas. Coloque num tabuleiro e polvilhe com sal e tomilho. Leve ao forno pré-aquecido vinte a trinta minutos ou até estarem douradas.

Almôndegas caseiras

As almôndegas são um daqueles pratos de que gosto mas que não me passa pela cabeça ir comer a um restaurante. Há uns anos vieram uns familiares e amigos visitar-me e imaginem como fiquei quando uma das convivas disse que não comia almôndegas de compra... Eu tinha-as cozinhado sim, mas as almôndegas propriamente tinha comprado já feitas... Muitas pessoas preferem escolher a carne no talho e pedir que a piquem a seguir. Tem a vantagem de que podem fazer as combinações  de carne que prefiram. Se optar por isso e fizer as almôndegas em casa pode adicionar especiarias, e torná-las muito mais saborosas. É um daqueles pratos que não dá muito trabalho, mas requer tempo. Por isso vale a pena preparar com antecedência e guardar no congelador até ao momento de usar. Experimente ainda dar-lhes o seu toque pessoal escolhendo o queijo da sua preferência!

"Almondegas Recheadas com Queijo"

Nível de dificuldade:
Médio
Tempo de elaboração
60 min + 60 min

8 pessoas

 

Ingredientes:

Para as almôndegas:

1 kg de carne picada

4 fatias de pão de forma

170 g de cebola picada

10 g de salsa picada

Leite

2 ovos

150 g de queijo de mistura

Pão ralado

1 dl de vinho branco

Azeite



Sal

Pimenta

Para o molho:

1 alho francês pequeno

1cebola média

2,5 dl de caldo de galinha

2 dl de leite evaporado

2 colheres de sobremesa de Mostarda Ancienne

Sal

Pimenta

Preparação:

Numa tijela amoleça o pão com um pouco de leite. Pique a cebola e a salsa bem finas. Tempere a carne com sal e pimenta. Com a ajuda de uma colher. misture a cebola e a salsa na carne. Escorra o pão e esprema-o com as mãos para retirar o excesso de leite .Bata duas gemas e junte com o pão ao preparado anterior. Envolva para ligar bem. Com a ajuda de duas colheres de sopa forme bolas de carne. Coloque sobre um tabuleiro com papel vegetal. Corte o queijo em cubos. Abra um orificio nas bolas e meta o queijo dentro. Volte a fechar. Passe as bolas de carne por pão ralado, molde bem e volte a colocar sobre papel vegetal. Guarde no frio até há hora de cozinhar. Pré-aqueça o forno. Unte o fundo de um tabuleiro com azeite, disponha as almôndegas cerca de três a quatro por pessoa. Regue com um pouco de vinho branco, tape com papel de aluminio e leve ao forno médio cerca de quarenta minutos. 

Para o molho, corte o alho francês, apenas a parte branca, e a cebola en discos finos. Refogue em lume brando com um pouco de azeite, num tacho tapado. Junte o caldo de galinha, deixe ferver mais uns minutos antes de adicionar o leite evaporado. Passados cerca de dez minutos, triture o molho. Junte a mostarda, tempere com sal e pimenta. Se necessário deixe reduzir um pouco mais. 

Sirva acompanhado de polenta ou puré de batata.

Nota: Esta quantidade de carne vai permitir-lhe fazer bastantes almôndegas, pelo que pode congelar as excedentes. Para moldar as almôndegas usei pão ralado misturado com alho em pó e salsa seca. Se preferir pode usar por farinha.

Fricassé

Provei esta receita algumas vezes quando era criança e gostei. Tanto que "ficou" na memória  sem nos lembrarmos já do sabor. A ultima vez que voltei a ter "noticias" foi um dia que vi o James Martin fazer um prato de fricassé. Apesar de procurar a receita, não cheguei a fazê-la. Passaram mais uns anos até que decidi experimentar e o resultado correspondeu com as memórias. O tempo de elaboração indicado pode parecer longo porque optei por um cozinhado em lume brando e sem stress na cocotte.

"Frango de Fricassé"

Nível de dificuldade:
Muito fácil
Tempo de elaboração:
60 min

4 pessoas

Ingredientes:

8 coxas de frango

1 cebola grande, 200 g

4 dentes de alho

3 gemas

Azeite

2 dl de vinho branco

Sumo de 1 limão

Salsa

Sal 

Pimenta

Preparação:

Pique a cebola e os alhos bem finos. Num tacho com com um fio de azeite, faça o refogado. Tape e deixe suar, mexendo de vez em quando para não queimar. Quando a cebola estiver transparente, junte as coxas de frango e volte a tapar. Mexa de vez em quando. Passados cerca de dez minutos, adicione o vinho branco. Entretanto esprema o limão, junte as gemas e bata. Adicione ao frango assim como a salsa picada. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar cerca de cinco a seis minutos. Rectique os temperos e sirva.

Nota: Mantenha o tacho tapado durante todo o processo pois mantém o vapor. É muito importante que quando adicionar as gemas continue a cozinhar em lume brando para que o molho não talhe. Acompanhe com arroz, batatas no forno ou fritas.

Mudam-se os tempos...

Algumas carnes para não dizer muitas, não são prato do meu agrado! Não sou vegetariano, mas desde sempre dizia  que não gostava, sem sequer as provar. Ainda hoje em dia tenho o hábito de perguntar o que tem algum prato que não conheço, e nem experimento se desconfio que tenha algum desses ingredientes que bani da minha dieta. Acontecia o mesmo com as bochechas de porco. A simples referencia bastava para dizer que não queria. Até que um dia provei a "Carrillada" num restaurante em Espanha e surpresa... estava deliciosa! Passaram mais uns anos até as voltar a comer  também desta vez num bar e  pode-se dizer que já sou fã daquela carne tenrinha, sem gorduras nem osso e aquele molho apetitoso... Adoro! E há daquelas coincidencias... Fui convidado para jantar em casa de uns amigos e um dos pratos que escolheram foram precisamente as bochechas estufadas com vinho tinto. Estavam de comer e chorar por mais, parabéns Michelle!

"Bochechas de Porco Estufadas com Vinho Tinto"

Nível de dificuldade:

Médio

Tempo de elaboração:

180 min

6 pessoas

 

Ingredientes:

1 kg de bochechas de porco

3 cebolas

2 cenouras

1 pimento vermelho, (pequeno)

150 ml de vinho tinto

400 ml de água

1 folha de louro

Sal

Pimenta

Azeite

Preparação:

Retire o excesso de gorduras da carne e corte em pedaços. Tempere com sal e pimenta. Cubra o fundo de um tacho com azeite. Quando o azeite estiver quente, sele a carne e reserve. Descasque e pique as cenouras, cebolas e os alhos e o pimento. Refogue-as no azeite onde selou a carne. Quando a cebola estiver transparente, junte o vinho e aumente a intensidade do lume. Espere cinco minutos, (o tempo necessário para evaporar o alcool do vinho), e junte a água. Baixe a chama para intensidade média e deixe cozinhar trinta minutos. Junte a carne, tape e deixe cozinhar entre uma hora a hora e meia, ou até que esteja tenra. Retire-a e triture o molho. Volte a juntar a carne adicione uma folha de louro,e cozinhe mais meia hora em lume brando. Rectifique os temperos. Sirva acompanhado de batatas fritas ou puré de batata.

Nota: Pode passar a carne por farinha antes de a selar. Se gostar de um molho ainda mais saboroso pode juntar um cubo de caldo de carne. Sinceramente não acho que seja necessário.

As carnes magras são secas...

Algumas vezes compro peru. Pessoalmente prefiro as carnes brancas e com poucas gorduras. O que ganho em carnes limpas e livres de tendões e nervos perco em sabor é verdade. Os bifes de peru podem ficar secos, mas as coxas e outras partes são enormes e obrigam-me a comer o mesmo durante dias. Para o menu de Natal tinha pensado no peru recheado e estava a matutar nesta receita. Mas como surgiu a oportunidade de publicar uma receita familiar  acabei por deixar esta suspensa. Mas a carne estava a ocupar espaço no congelador e tinha de a gastar. Por isso  resolvi experimentar a primeira ideia que tinha tido e tenho que dizer que ficou muito boa.

"Lombinhos de Peru com Presunto"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de preparação:

20 min + 40 min

4 pessoas

 

Ingredientes:

2 lombinhos de peru

4 fatias de presunto

2 fatias de queijo da ilha de São Jorge

10 a 12 tâmaras

Sal

Pimenta

Azeite

Fio de algodão para atar

Preparação:

Abra os lombinhos de peru. Coloque duas fatias de presunto sobre a carne. Seguidamente uma fatia de queijo e finalmente as tâmaras abertas e sem caroço. Enrole com cuidado  e ate com fio de algodão. Unte com um pouco de azeite, e polvilhe com sal e pimenta. Leve ao forno num tabuleiro durante cerca de quarenta minutos. A meio da cozedura, regue com o molho e tape com papel de alumínio. Retire o fio de algodão antes de servir.

Acompanhe com couve flor cozida que regou com uma mistura de azeite e pimentão  ralado ou colorau e que levou ao forno  entre dez a quinze minutos.