Encontramos el rape tanto fresco como congelado. Si tiene esa posibilidad elija el rape fresco, pidiendo que se lo preparen en la pescadería. Tiene pocas espinas y es muy fácil sacar los lomos. La parte de la cabeza y la espina central se utiliza para dar más sabor al caldo. Puede buscar la receta del Fumet o caldo de pescado  en el Índice.

Grado  de Dificultad:

Fácil

Tiempo de Elaboración:

50 Min.

4 Personas

Ingredientes:

500 Gr. Rape Limpio

350 Gr. Arroz Bomba

1 Cebolla

2 Dientes de Ajo

1 Hoja de Laurel

2 Tomates Maduros

1 Pimiento Verde

200 Ml. Vino Blanco

Perejil

Cilantro

Aceite 

Sal

Pimienta

Preparación:

Cueza el rape en agua con un poco de sal. Escurra, reservando el agua. Retire la piel que cubre el pescado y córtelo en cubitos.

Pique la cebolla, el ajo, el pimiento y los tomates, estos últimos en cubos. Poche la cebolla y el ajo. Añada la hoja de laurel y el pimiento. Remueva y deje que el pimiento se reblandezca un poco. Adicione el arroz, que ha lavado antes y remueva. Coloque una ramita de perejil, sal y el vino blanco. La medida de vino corresponde aproximadamente a  un vaso de agua. Si quiere dar un toque picante al arroz añada una guindilla. Pasados unos minutos eche  el caldo, la cantidad es el doble de la medida de arroz. Cuando el arroz esté medio hecho coloque el pescado. Deje que se haga durante diez minutos. Si fuera necesario o quiere el arroz mas caldoso añada más caldo. Decore con cilantro y sirva.

Nota: si quiere que el arroz tenga un poco más de color añada dos a tres cucharas de  tomate frito antes de colocar el pescado.

Cuando viajo a algun sitio nuevo me gusta descubrir lo que tienen para oferecer. Sin duda la mejor forma de conocer una region o pais es "zambullirnos" en sus costumbres y tradiciones.

Para empezar lo mas fácil es la gastronomia. Prueben platos desconocidos y veran como se sorprenden.

Eso fue lo que me sucedió en mi primera visita a Galicia.

Ingredientes:

1,5kg de Merluza

2 Cebollas

5 Patatas

7 Dientes de Ajo

4 / 5 Granos de Pimienta

1 Cuchara de Postre de Pimentón Dulce

2 Hojas de Laurel

Sal

Aceite

Vinagre

Preparación:

Sazone, por ambos lados,  las lonchas de pescado y reserve en la nevera al menos una hora. El pescado deshidratará un poco lo que hará que tenga una textura mas fuerte después de cocido. 

Pele las cebollas y córtelas en cuartos. Lleve a cocer en una olla con agua, sal, los granos de pimienta y el laurel. Cuando el agua empiece a hervir coloque las patatas cortadas en cuartos. El tiempo de cocción puede variar de diez a quince minutos. Pruebe a pinchar los con un tenedor para ver si están cocidas. Deben estar cocidas pero no deshaciéndose.

Retire las patatas y cueza las lonchas de pescado en ese agua.

Lleve una sartén con aceite, (el suficiente para cubrir el fondo), al fuego con los dientes de ajo laminados. Cuando el ajo esté dorado, retire, agregue el pimentón, remueva y eche un chorro de vinagre, (una a dos cucharas soperas), y un cazo del agua de la cocción.

Mantenga caliente hasta servir.

El verano ha llegado y no nos apetece complicarnos la vida. A quien no le apetece reunir a la familia o a los amigos en la terraza de casa o el jardín y compartir una comida?

Enfríe un buen vino y mientras toma unos aperitivos el besugo se hace solo.

Verá como hasta a los menos adeptos del pescado les gusta.

Ingredientes:

1 Besugo (entre 1kg a 1,5 kg)

800 gr Patatas

1 Cebolla (220 gr)

4 Dientes Ajo

1 Hoja de Laurel

3 Lonchas de Bacon

Vino Blanco

Aceite

Sal

Pimentón Dulce

1 Ramita de Perejil (opcional)

Preparación:

Preparación:

Lave el besugo para retirar restos de sangre u otras impurezas. Coloque en una fuente. Sazone con sal e pimienta ambos lados e el interior. Coloque las lonchas de bacon en los cortes do pescado.

Pele las patatas y corte en cubitos. Disponga alrededor. Pele el ajo y la cebolla, corte en trozos y coloque en la fuente.

Espolvoree con el pimentón dulce. Adicione el laurel y la ramita de perejil. Riegue con un poco de aceite y el vino. (la cantidad de vino depende del tamaño del besugo y de la fuente. Conviene que sea el suficiente como para casi cubrir las patatas.

Tape con un papel de aluminio y lleve al horno durante cuarenta a cincuenta minutos. Certifique se que las patatas están cocidas antes de sacar la fuente del horno.

Retire el papel de aluminio cinco a diez minutos antes de servir.

Si lo prefiere puede dar una pre cocción a las patatas antes. Escúrralas bien.

Quien no ha terminado alguna vez con un montón de sobras, pieles, huesos, espinas etc. cuando esta preparando algún plato? Los que tenemos animales o conocemos alguien que si los tiene,  nos lo pensamos dos veces antes de tirarlas a la basura!

Pero he de confesar que aun así esto me parece un desperdicio. Sobretodo ahora que con tantos programas de cocina escuchamos cada vez más  hablar de caldos o fondos de carne o pescado.

Si que es una buena idea hacer un caldo. Si compro caldos de verdura, carne o pescado, en cubos o en un tetra pack, porque no prepararlos uno mismo? Pero si he de ser sincero las veces que lo intenté no me gustó  el resultado. Terminé con un caldo que mas  parecía una sopa para enfermos! Y si acaso junto unas verduras y algo más seguirá siendo un caldo? Ahí lo único que se me ocurre es la leyenda de la sopa de piedra, (un plato típico de Portugal),  en la que el monje que llama a tu puerta, pidiendo  una olla para hacer una sopa de piedra dice que ya tiene la piedra y no necesita nada más. pero a la persona que lo recibe le pica la curiosidad y le pregunta si no necesita nada más, terminando por darle de todo para que haga una sopa más que espectacular en la que la piedra solo era la escusa. Uno de estos días salí de casa con la intención de comprar unos filetes de Sable Negro, y sencillamente no había! Charlando con la pescadera y porque la curiosidad pudo conmigo terminé comprando el pez entero. No seria tan complicado cortar los filetes...

La verdad es que no lo era, pero he de reconocer que si acaso estuviera trabajando para alguien al final del día tendría el despido.

Después de haberme dedicado a descuartizar el pez, por decirlo de alguna forma,  terminé con 340 gramos de filetes, alguno mejor que otro, y alrededor de 100 gramos de trocitos. Esto fue lo que me quedo de 1300 gramos?? No, que va. Y esa piel, con algún trozo de pescado, la espina y la cabeza del infeliz? Esa misma que la joven de la pescadería me había preguntado si quería traer para hacer un Fumet.

Y menos mal que me había dado la idea, porque me hubiera dado algo al ver el desperdicio de pescado.

Así que consulte los libros y me di cuenta que hacer un Fumet no es solo hervir  unas espinas en una olla con agua. Es algo más y muy compensador!

El aroma es espectacular e ya estoy pensando  en que gastarlo, quizás una salsa, un arroz o una sopa de pescado…

Ingredientes:

600 gr Sobras de Limpiar el pescado, (Cabeza, espina, piel)

1 Puerro

1  Rama de Apio

3 Ramitas de Perejil 

2 Ramitas de Tomillo

1/2 Hoja de Laurel

8 Granos de Pimienta

2 Cucharas soperas de Aceite

3/4 Taza de Vino Blanco

Agua

Preparación:

Deje reposar la cabeza, las espinas y piel en un recipiente con agua fría durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, escurra el agua y repita la operación.

Lo que se pretende es limpiar todas las impurezas que pueda haber, sangre, etc.

Mientras corte el puerro y el apio en trozos de un centímetro más o menos. Lleve al fuego en una cacerola con aceite y tape para que sude en poco. Cuidado de no dejar que se queme. Escurra los restos de pescado y adicione junto con el ramito que ha preparado con el perejil, el tomillo y el laurel.

Agregue la pimienta, el vino y el agua suficiente para tapar pero con el cuidado de no pasar mas de dos centímetros por encima del pescado.

Demasiada agua podría dejar el caldo sin sabor.

Deje que empiece a hervir y baje el fuego para que cueza durante media hora. Con una cuchara retire las impurezas que pueda haber.

Escurra en un colador con una gasa para que no quede más que el caldo.

Y ya puede utilizarlo. 

Cuidado el caldo no dura más que dos a tres días como mucho.

Si quiere guardarlo enfríe bien antes de meterlo en la nevera. No es muy aconsejable congelar porque podría perder sabor, pero puede hacerlo en una cubitera o en un recipiente hermético. 

En el año 1989 durante mis vacaciones fui por primera vez a la isla de Madeira, donde tuve el honor de participar de la mano del Arquitecto Mário Varela Gomes, la Doctora en História del Arte Rosa Varela Gomes el Historiador Rui Carita y el Técnico Arqueológico Francisco Serpa, en las excavaciones de la casa de João Esmeraldo / Colombo, teniendo a mi cargo la limpieza y catalogacion de los hallazgos. 

Jeanim Esmerandt  fue un mercader flamenco que vino de Flandres a Lisboa en 1480 como trabajando para la Compañia Despars, situada en Bruges.

Este se desplazo varias veces a Madeira ya que era el responsable del comercio  de azúcar entre Portugal e Flandres. Terminaría comprando una casa en la Rua do Sabão, muy cerquita de la catedral de Funchal. Donde se erigió en su dia esta casa, tuvieron lugar las que fueron las primeras excavaciones arqueológicas en la isla.

Cristóbal Colón habrá, según la tradición pasado la noche en casa de João Esmeraldo en 1498, cuando hizo su expedición a las Antillas. Ese mismo año habrá comprado una gran propriedad tornándose así un terrateniente dedicado a la producción de la caña de azúcar.

La primera casa de João Esmeraldo habrá sido demolida a finales del siglo XIX por orden del ayuntamiento. Se salvó una ventana de Estilo Manuelino que actualmente se puede ver en los jardines de otro museo de la ciudad.

En el sótano de una casa contigua al local donde existía la casa se encuentra el Museo de la Ciudad del Azúcar. Este pequeño museo merece una visita  tanto para ver los hallazgos entre los cuales se destacan los primeros moldes de azúcar encontrados en la isla, porcelana china, pipas holandesas y integrado en el edificio el pozo de la casa del cual salieron bastantes piezas entre las cuales un bonito bol de cerámica. 

En la actualidad la casa de Esmeraldo dio paso a una pequeña plaza conocida como Praça de Colombo.

Durante las semanas que estuve en la isla, tuve la oportunidad de zambullirme literalmente en la gastronomía. Aún hoy recuerdo el sabor de los filetes de carne que solía comer en el restaurante. Una noche una pareja que trabajaba con nosotros y que vivía con su pequeña literalmente en una sola habitación, me invitó a cenar y me sirvieron lo mismo. No dejé pasar la oportunidad y pregunté que usaban para que tuviera aquel sabor. La respuesta fue algo tan sencillo como ajedrea, "satureja montana".

Varias veces he probado sembrarla pero la verdad es que hasta el momento no he tenido suerte, y he decir que la que podemos encontrar seca en el supermercado no da el mismo sabor.

Otra cosa que probé  fueron los "tabaibos" como los llaman allí. Una tarde, al salir del trabajo el personal del ayuntamiento nos llevó a dar un paseo por el monte y parte del bosque laurisilva, (patrimonio natural de la humanidad). Ya de vuelta uno de ellos nos invitó a su casa donde nos dio esa fruta. La verdad es que la miré desconfiado no hacia idea de que fuera y aun que los viera en el mercado no los reconocería, ya que estaban pelados y fresquitos. Algo delicioso la verdad! Pero que era? Pues nada mas nada menos que el higo de la India. Algo tan modesto y que tantas veces vemos por el campo o al lado de las carreteras y que por su delicado sabor es utilizado en la alta cocina.

Pero aparte de sus gentes que me cautivaron, de la ciudad, del clima, aún que este un poco para no decir bastante húmedo sobretodo en Agosto, hubo algo que me enamoró.

El sable negro con plátano!

Un plato modesto que une el plátano de Madeira ya por si delicioso con los filetes de sable negro. Como había dicho en otro relato, no soy ni nunca he sido adepto del pescado, pero esta receta donde se unen  a la perfección filetes sin espinas con plátano y patatas salteadas... 

El sable negro Aphanopus carbo habita en el océano Atlántico, desde el estrecho de Dinamarca, a Islandia y Noruega hasta el archipiélago de Madeira y la costa oeste del Norte de África a profundidades que van desde los 200 a los 1700 metros. Algunos especímenes pueden llegar a los 145 centímetros y vivir 32 años. Seguro que este que encontré cuando miraba el pescado fresco en el supermercado no habrá tenido tan larga vida.

En Madeira tradicionalmente son los pescadores de Câmara de Lobos, un pequeño pueblo a situado a pocos km de Funchal, los que se dedican a pescarlo.  

Si se animan a visitarlo, además de su pequeño pero curioso puerto no dejen de probar la Poncha, (aguardiente de caña con miel y sumo de limón). Esta bebida es ya un ex-libris de Madeira y en la actualidad las hay con fruta de la pasión, naranja, etc.

Otros platos tradicionales son los pinchos de carne de ternera en palo de laurel, el maíz frtio, (una especie de harina de maíz mezclada con col cortada muy  fino y que después de una cocción y enfriarlo es cortado en cubitos y frito), el maíz frio o caliente, otro tipo de sopas hechas con el preparado anterior.

Pero además tenemos la producción de vinos donde se destacan las Boal, la Malvasia u el Verdello. Personalmente me gustan los dulces como la Malvasia. Y nada mejor para degustarlos que una visita a una de las bodegas de la ciudad.

Ya para los amantes de la naturaleza tenemos paisajes como el Pico do Areeiro el punto mas alto de la isla, Santana da Serra conocida por sus casitas tradicionales, ya quedan muy pocas pero se pueden ver en algún parque temático ó jardín. Las levadas y senderos de Madeira, (eso si no se arriesguen sin avisar donde van o sin ir con alguien que lo conozca bien) el Museo de las Orquídeas, la isla es conocida a nivel internacional por su variedad de flores.

Ya en términos de folclore, les recomiendo ver los trajes tradicionales, muchas vendedoras de flores lo llevan, el mercado de los labradores, por su espectáculo de color y la variedad de pescados, desde el sable a espectaculares atunes, y ya para finalizar, la guinda encima del pastel. Los bordados de Madeira, autenticas obras de arte hechas muchas de ellas por gente de los pueblos o los montes.

http://www.oocities.org/mare_sol2001/j_esmeraldo.html

https://pontadosol.wordpress.com/2006/11/10/joao-esmeraldo/

http://www1.cm-funchal.pt/index.php?option=com_content&view=article&id=225&Itemid=283

https://pt.wikipedia.org/wiki/Peixe-espada-preto

https://www.visitportugal.com/pt-pt/destinos/madeira

http://www.bordadomadeira.pt/pt/pontos-de-bordado-madeira/menu-id-36.html

Ingredientes:

4 Filetes de Sable Negro

1 Limón

Sal 

Pimienta

4 Dientes de Ajo

4 Patatas

4 Plátanos

2 Huevos

Harina

30 gr. Mantequilla

Cilantro

Aceite Vegetal

Preparación:

Sazone los filetes con sal y pimienta, por ambos lados. Junte el ajo picado y el sumo de limón y reserve en frio durante veinte minutos.

Hierva las patatas durante diez minutos para darles una pre cocción. Escurra y reserve.

Pase los filetes por el huevo batido, la harina y fría en el aceite caliente.

Repita la operación con el plátano. Coloque en papel absorbente hasta el momento de servir para absorber el exceso de grasa.

En una sartén derrita la mantequilla, agregue los ajos y saltee las patatas, sin olvidarse de echar un poco de sal y el cilantro picado.

Conocido en Portugal como el fiel amigo, el bacalao, es uno de los productos que no puede faltar en las casas. La verdad es que estamos tan acostumbrados a él y a su versatilidad que no nos sorprende para nada que pueda haber mil maneras de cocinarlo, ¿o acaso serán más? Es algo que siempre comí, desde la forma mas simple, como el tradicional bacalao con todos, (bacalao cocido con patatas, col, garbanzos y zanahorias), a los deliciosos pasteles de bacalao, o un plato del que últimamente me he acordado bastante y que no degusto hace años, el bacalao a la brasa acompañado con unas alubias pintas y huevos cocidos.

Sin duda hay muchas maneras de cocinar el bacalao aunque casi siempre optemos por elaborar por las dos o tres que más nos gustan. En casa tengo, por ejemplo, un librito de mi madre y abuela que dice tener cien recetas distintas y algún amigo o amiga me envió hace tiempo un e-mail con otras tantas. Últimamente me encontré con otro libro, esta vez, del Chef Vitor Sobral, “As Minhas Receitas de Bacalhau” que tiene algo como 500... Si hay un pez versátil, en la cocina, el bacalao es uno. La verdad es que podemos hacer de todo, o casi todo, mientras tengamos imaginación. Seguro que algún chef ya se ha metido con él aplicando las nuevas técnicas.

Es curioso lo que llegamos a descubrir cuando buscamos información sobre cosas que nos rodean y a las que, por estar tan acostumbrados, no prestamos atención. Mientras pensaba lo que iba a decir para introducir esta receta, miré en Internet y en los libros y me he dado cuenta de que el bacalao entró en la vida de los portugueses allá por los siglos XIV / XV, las fuentes varían. En esa época de los descubrimientos, había la necesidad de conseguir alimentos que se pudieran conservar durante un mínimo de tres meses y, por lo que se ve, los pescados que había por nuestras costas no eran los más adecuados para salarlos y que aguantaran. Es muy probable que, en su día, escuchara algo al respecto en el colegio, pero la verdad es que lo único que se me quedó fue la historia de la falta de la vitamina C para combatir el Escorbuto. Los Vikingos habrán sido los primeros en descubrir y utilizar el bacalao, ya que era una especie abundante en esos mares. Sin embargo como no tenían sal lo conservaban secándolo al sol hasta que perdiera por lo menos una quinta parte de su peso total, quedándose duro como una tabla. Según otras fuentes fueron los Vascos, allá por el año 1000, quienes comenzaron a comercializar el bacalao seco y salado. Los Vikingos no tenían sal y descubrieron que en Portugal había en cantidad y con calidad. Hay registros de intercambios comerciales con los habitantes de “Lugar de Pedrinhas” muy cerquita a Esposende. Así empezaría un intercambio comercial y de conocimientos de navegación, en el que ellos nos traían los peces de sus mares y nosotros les dábamos nuestra sal. A su vez, las primeras referencias a fabricas de transformación de pescado en Islandia y Noruega fechan del siglo IX.

Los primordios de la pesca del bacalao por los portugueses remonta al siglo XV cuando empezaron a hacerlo en Terra Nova, habiéndose mantenido durante siglos. Aún durante el siglo XX era común hablar de la flota que se dedicaba a la pesca en Aguas de Terra Nova y Canadá.

Por su valor comercial en pleno siglo XV hubo acuerdos de pesca entre países como Inglaterra y Portugal que se aliaron contra Francia. Mas tarde, con el intento de controlar la pesca en Islandia, tubo origen el conflicto entre ingleses y alemanes conocido como “La Guerra del Bacalao” y después otro entre ingleses y españoles.

En la actualidad la pesca del bacalao está controlada a nivel internacional ya que, debido a su sobre explotación, hay el riesgo de extinción en algunas aguas. La especie común y comercializada es el “Gadus morhua”. Habita en el Atlántico prefiriendo el fundo del mar, ya sea rocoso o blando, pero también puede nadar mar adentro. Es una especie migratoria que vive en grupo aunque a veces se puedan avistar algunos ejemplares solitarios. Prefiere las aguas con temperaturas inferiores a 10ºC. 

A titulo de curiosidad, decirles que el principal consumidor a nivel mundial es Portugal, seguido de España.

Si les interesa ahondar en el tema les recomiendo  un articulo extenso e interesante pero que, y lo siento, está escrito en portugués

"O fiel amigo: o bacalhau e a identidade portuguesa"

http://etnografica.revues.org/3252

En Portugal el bacalao salado se comercializa com las siguientes clasificaciones:

1ª Categoría

“Especial”, cuando su peso es superior a tres kg,

“Graúdo”, cuando su peso es inferior a tres kg y superior a dos kg.

“Crescido”, con peso inferior a dos kg, pero superior a un kg.

“Corriente”, con peso igual o inferior a un kg pero superior a medio kg,

“Miúdo”, con peso igual o inferior a medio kg.

2ª Categoría

Este Bacalao presenta algunas imperfecciones en la piel o no esta entero.

Surtido, mas de tres kg.

Surtido de dos a tres kg.

Surtido de uno a dos kg.

Surtido de medio a un kg.

Surtido menos de medio kg.

Para hidratar el bacalao, tenemos que pasarlo por agua corriente, primero para eliminar el exceso de sal. Después lo colocamos en una fuente con agua fría y la piel hacia arriba. Cambiamos el agua cada doce horas. No se aconseja cambiar el agua dos horas antes de cocinarlo.

Para el bacalao “Corrente” se recomienda una hidratación de 36 horas; para o Crescido 48 horas; para el “Graúdo” 55 horas y ,por ultimo, para el “Especial” 72 horas.

Si pretende congelar el bacalao después de hidratarlo, debe de secarlo bien con un trapo y untarlo con un poco de aceite para que no se seque demasiado en el congelador.

Si lo prefiere ya puede comprarlo congelado.

Como decía mi profesor de historia del arte algunos asuntos son como las cerezas, vas a coger una y te salen varias. Les aconsejo un viaje cultural y gastronómico por el centro de Portugal a Ílhavo una ciudad congelador una alargada tradición marítima y donde podemos visitar el Museo Marítimo de Ílhavo y ver una buena exposición sobre la pesca del bacalao. Además podemos visitar un antiguo pesquero de mediados del siglo XX. No dejen de visitar el Acuario de los Bacalaos único en la península. Para los amantes del bacalao les dejo la indicación de que en el mes de agosto el ayuntamiento organiza el Festival del Bacalao.

No pierdan la oportunidad de visitar el museo y fábrica de Vista Alegre, la más antigua fábrica de porcelanas del país. La ciudad de Aveiro está a tan solo ocho km de distancia, conocida como la Venecia portuguesa por sus canales.

Otro sitio que vale la pena visitar, si se acercan a Lisboa, es la Rua do Arsenal, la calle donde tuvo lugar en 1908 el Regicidio, y donde estaba el Arsenal de la Marina donde la familia real se refugio después del incidente. En esta calle encontramos algunas de las tiendas que en siglo XIX proveían la Baixa Pombalina y en donde se concentraba el bacalao de calidad. Especial referencia al Rei do Bacalhau.

Pero a lo que vamos. La receta que les voy a presentar la adapté de la receta de la inglesa Mary Berry. La vi, me llamó la atención y decidí probarla cambiando el pescado. Ella usó merluza fresca y ahumada y yo decidí hacerla con bacalao desalado y bacalao ahumado. He de decir que después de probarla con y sin el bacalao ahumado este le da mucho sabor, lo que la hace exquisita.

Aquí les dejo la receta y algunas de las páginas que visité mientras me documentaba.

Que disfruten del viaje !

Pero bueno, no voy a alargarme aquí escribiendo o copiando lo que pueda encontrar sobre el asunto. Quien tenga curiosidad sobre el asunto seguro que encontrará alguna publicación o puede mirar las páginas que les dejo abajo.

Aquí les dejo la receta y algunas de las páginas que visité mientras me documentaba.

Que disfruten del viaje !

http://www.visitcentrodeportugal.com.pt/pt/a-rota-do-bacalhau/

http://www.bacalhau.com.br/historia.htm

http://www.salviking.com/blogs/news/17196579-porque-sal-viking

https://pt.wikipedia.org/wiki/Lugar_das_Pedrinhas

http://www.netconsumo.com/2011/01/saber-como-distinguir-um-bom-bacalhau.html

Ingredientes:

50 gr Mantequilla

1 Puerro

50 gr Harina

6 dl Leche

2 cucharas  Eneldo

2 cucharas  Zumo de Limón

500 gr Bacalao

160 gr Bacalao Ahumado

3 Huevos

Para la Cobertura:

400 gr Pan

50 gr Queso de Untar

75 gr Mantequilla

75 gr Queso Rallado

1 Clara de Huevo

Sal

Pimienta

Preparación

Empiece por untar con mantequilla una fuente que pueda ir al horno.

Para hacer la crema limpie de piel y espinas el bacalao desalado, deshágalo y escurra. En una fuente derrita la mantequilla y junte el puerro picado muy fino. Valla moviendo hasta que quede más o menos transparente, (cuidado de no dejar que se queme). Eche la harina y mezcle. Después agregue la leche caliente y siga moviendo hasta que se forme una crema más o menos espesa. Aparte del fuego, adicione el eneldo picado, el zumo de limón y los bacalaos. Lleve otra  vez al fuego y retire. Coloque en la bandeja y disponga por encima los huevos cortados y deje que se enfríe. Mientras corte el pan en lonchas de más ó menos 1,5 centímetros, necesita por lo menos de tres lonchas. Quite las cortezas del pan y corte en cubitos de 1,5 centímetros. Lo mejor es un pan con dos ó tres días.

Derrita la mantequilla y el queso. Sazone con sal y  pimienta. Bata la clara a punto de nieve y agregue al preparado anterior sin remover demasiado. Por fin coloque los cubitos de pan.

Cubra la bandeja con esta mezcla  y el queso rallado. Lleve al horno durante más o menos 25 a 30 minutos.

Sirva acompañado de una ensalada de lechuga.

Pescado... Aghhh...

Mi relación con el pescado nunca fue muy allá. Lo comía porque tenia que comerlo. Claro. Me obligaban! Pero aún así había algún plato que me gustaba especialmente. Ese brazo de gitano, con salsa de tomate y patatas fritas... eso si. O quizás un soufflé, o un pescado asado en el horno con sus patatas y esa salsa rica para mojar... El bacalao asado a la brasa y algún pescado frito, sobretodo las pescadillas de cola en la boca, y ya claro que de ricos todos tenemos algo, un buen lenguado. Pero por lo general lo que mas me iba era el pescado  camuflado con otros sabores y a ser posible sin espinas por favor!

Hoy en día tengo que reconocer que hay muchas más formas de comer pescado y espectaculares y ya si el pescado es fresco... Todavía me acuerdo de un día en que cerca de la costa comí un buen trozo de mero a la brasa con patatas cocidas y zanahorias, y me supo a gloria bendita. Que bueno estaba!

Voy a empezar esta sección con otra receta de mi niñez, y poco a poco me iré adentrando por otras con distintas especies de pez, eso si, dada nuestra localización estaré un poco limitado por la situación geográfica y la oferta de las pescaderías pero seguro que algo saldrá!

6 Huevos

2 Cucharas de Harina

Sal 

Empiece por separarlas claras de las yemas. Bátalas a punto de nieve bien firme. En una taza bata ligeramente las yemas. Mezcle las yemas con las claras espolvoreando la harina. Cuidado de no batir demasiado esta mezcla para que no se bajen las claras.

Encienda el horno cinco minutos antes para que se caliente y  coloque la mezcla en una bandeja untada  y forrada con papel sulfurizado.

Una vez lista se rellena aun caliente con el pescado y se hace el brazo de gitano.

Sírvase acompañado con salsa de tomate.

Ingredientes:

700 gr Pescado

1 Cebolla (150 gr)

50 gr Mantequilla

50 gr Harina

250 ml Agua de Cocer el Pescado

250 ml de Leche

Preparación:

Cueza el pescado. Deje que se enfríe y limpie lo de pieles y espinas.

Derrita la mantequilla e deje que se dore ligeramente la cebolla. Adicione a harina y envuelva. Agregue la leche y el agua sin parar de mover. Deshaga o el pescado y eche lo en el preparado. Sazone con sal, pimienta e nuez moscada. Por ultimo exprima un limón y deje que se espese. Si lo prefiere puede adicionar una yema batida teniendo el cuidado de retirar del fuego para que se enfríe ligeramente, terminando después la cocción.

Rectifique los condimentos y deje que se enfríe.

Ingredientes:

100 ml Aceite

300 gr Cebolla

5 Dientes de Ajo

1 Hoja de Laurel

800 gr Tomate Picado

775 ml Agua

30 gr Harina

20 gr  Azúcar

Sal

Preparación:

Pique la cebolla  y el ajo y dore en el aceite. Junte el tomate, el laurel y la misma cantidad de agua. Disuelva la harina en un poco de agua, y adicione junto con el azúcar. Sazone con sal y mantenga en el fuego hasta que se espese, removiendo e vez en cuando.

Si fuera necesario triture para obtener una crema.