No solo las apariencias pueden inducir en error, los nombres también! Si por casualidad en uno de los innumerables concursos de televisión nos pidieran un plato típico del Alentejo portugués, muy probablemente diríamos, “Carne de Cerdo a la Alentejana” y perderíamos. Si miramos el mapa de Portugal veremos que esa región, una de las más grandes aun cuando tiene una zona  costera ocupa una gran área del interior, y resulta raro, que uno de los productos usados en ese plato sea precisamente la almeja, un marisco que se debe de consumir lo más fresco posible. Claro que en la actualidad eso no representa un problema pero en un pasado no muy lejano… Pero entonces porque se llama así a ese plato? Resulta que la receta original es del Algarve, y hacía referencia al origen de la carne que era utilizada, en este caso la carne de cerdo proveniente del Alentejo mucho más sabrosa al ser criados en el campo y comendo bellotas. Se puede marinar la carne de muchas formas, dependiendo de la zona o gusto de cada uno, pero en mi pueblo lo que se utiliza habitualmente es la masa de pimentón, una pasta hecha de pimento salado y aceite, que también se añade a la carne de la matanza. Y que le da un sabor muy bueno.

Nivel de dificultad

Muy fácil

Tiempo de elaboración:

10 min + 30 min

4 personas

Ingredientes:

1,200g  de lomo de cerdo

800g de almejas

2 c/sopa de pasta de pimento choricero

5 dientes de ajo

1 cebolla

2 hojas de laurel

500ml de vino blanco

1 c/sopa de manteca de cerdo

Sal

Pimienta

2 c/sopa de cilantro picado

Preparación:

Limpie el lomo de grasas y córtelo en cubos. Pique los ajos y la cebolla y coloque en un recipiente con la pasta de pimiento, el laurel, la sal y la pimienta. Añada la carne, cubra con vino blanco y envuelva bien. Deje marinando en la nevera dos horas como mínimo. Derrita la manteca de cerdo. Escurra bien la carne, reservando el caldo, y fríala removiendo de vez en cuando, hasta que se dore ligeramente, alrededor de diez minutos. Una vez que la carne ha cogido color, añada el caldo de la marinada,  tape la olla y deje que hierva a fuego lento diez minutos. Añada las almejas y vuelva a tapar la olla para que se hagan con el vapor, alrededor de tres a cinco minutos como mucho. Retire del fuego y espolvoree con cilantro fresco. Acompañe con patatas fritas en cubos y encurtidos.

Muchas veces las mejores ideas surgen por casualidad. Mientras pensaba que plato preparar para navidad lo comenté con un amigo que me sugirió el cordero. Era algo muy distinto de todo lo que había pensado pero no parecía mala idea e ya cuando vi una pierna de cordero en el supermercado no lo dudé más. Pensé utilizar también productos de temporada y me decidí por las granadas descubriendo una receta de Oriente Medio.

Nivel de dificultad:

Fácil

Tiempo de elaboración:

15 min + 120 min

4  personas

Ingredientes:

1 pierna de cordero

150 ml de zumo de granada

3 dientes de ajo picados

1 c/s de canela molida

1 c/s de jengibre molido

1 c/s de comino

Sal

½ c/c de pimienta

3 c/s de aceite

2 cebollas rojas

Preparación:

Exprima las granadas cuele el zumo y reserve. Aplaste el comino con un mortero. En una taza mescle el ajo, la canela, el jengibre, el comino, la pimienta, la sal y el aceite. Junte el zumo de granada y unte la pierna con esta salsa. Coloque en un recipiente, cubra con film y deje marinando en la nevera veinte y cuatro horas. Pele las cebollas y córtelas por la mitad. Unte una fuente con un poco de aceite, coloque el cordero y disponga las cebollas alrededor. Tape con papel de aluminio e ase a fuego medio aproximadamente dos horas regando con la salsa de vez en cuando. El cordero estará asado cuando la temperatura de su interior ronde los setenta grados. Destape y deje diez a quince minutos antes de apagar el horno. Espere diez minutos antes de servir para que los jugos de la carne se estabilicen.

Sirva acompañado de cuscuz de granada y hierbabuena.

En cierta ocasión cogí de la biblioteca municipal “Alicia en el País de las Maravillas” de Lewis Carroll. Un libro repleto de extraños personajes y que Walt Disney recreó magníficamente en su película del año 51. Como olvidar la desesperación de Alicia cuando ha encogido tantísimo de tamaño y encuentra aquel gusano subido en una seta y fumando de una pipa árabe, que le dice que si come de un lado de la seta puede crecer o bien si lo hace del otro lado puede encoger aún más… Este trecho define de una forma excelente las propiedades de estos hongos. Si los conocemos y sabemos elegir pueden ser una experiencia casi religiosa, pero si no… Mis padres me transmitieron el respeto e incluso desconfianza hacia ellos, de tal manera que hasta hace poco solo consumía los enlatados que compraba en el supermercado. Alguna vez movido por la curiosidad compré setas frescas, pero entre que no sabía cómo limpiarlos y los dejaba unos cuantos días en la nevera al final terminaban en la basura. Tuvo que pasar mucho tiempo hasta que decidiera aceptar la invitación, de un amigo que conocía algunas variedades comestibles,  para salir al campo a recolectar setas. Resultó ser una experiencia curiosa que volví a repetir alguna vez, pero pidiéndole  siempre a alguien que me confirmara si eran comestibles o no. Algunas tardes de otoño salgo a buscarlas pero llevando la cámara en lugar de la cesta, limitándome a intentar captar buenas imágenes. La verdad es que utilizo más variedades en la cocina, pero por lo general me quedo por las frescas o deshidratadas que compro en alguna tienda de confianza.

Nivel de dificultad:

Fácil

Tiempo de elaboración

30 min.

4 personas

Ingredientes:

 2 pechugas de pollo (aproximadamente 500 g)

 1 cebolla

 4 dientes de ajo

 30 gr de Boletus Edulis deshidratados

 1 cuchara de sopa de harina de Boletus Edulis

 100g de mantequilla

 400 ml de nata vegetal

 Sal

 Pimienta

 500 castañas congeladas

Preparación:

Hidrate las setas, al menos dos horas, en una taza llena de agua.  Corte las pechugas en filetes finos y sazone con sal y pimienta. Pele la cebolla y los ajos y pique todo muy fino. Derrita cincuenta gramos de mantequilla y rehogue a fuego lento la cebolla y el ajo. Añada la nata vegetal y la harina de Boletus. Deje cocinar diez minutos a fuego lento. Escurra los Boletus y añada a la salsa cocinándola  cinco minutos más. Sazone con sal y pimienta. Derrita la restante mantequilla y fría los filetes dos a tres minutos de cada lado. Retire y reserve en un plato. En una olla con agua hirviendo cueza las castañas, ocho minutos. Junte a la salsa el jugo de la carne y envuelva. Coloque un poco en el fondo la fuente, cubra con los filetes y riegue con salsa. Sirva acompañado de las castañas y patatas chips.

La ternera nunca me resultó apetecible! La veía como una carne demasiado dura para mi gusto o bien no sabia cocinarla… Alguna vez en contados restaurantes me he atrevido a pedirla y la verdad es que no me defraudaron. Para esta receta se necesita un buen trozo de solomillo y algún cuidado a la hora de cocinarla, para que la carne quede en su punto. Por lo demás no tiene más secretos.

Nivel de dificultad:
Medio
Tiempo de elaboración: 
40 min

2 personas

Ingredientes:

400 g de solomillo de ternera

Sal

Pimienta

2 a 3 cucharas de sopa de aceite de oliva

25g de mantequilla

250ml de Oporto

Hilo de algodón

200 g de zanahorias baby

200g de brócoli

400g de patatas para freír

Aceite vegetal

Hilo de algodón

Preparación:

Corte dos medallones de solomillo y átelos con el hilo de algodón para que mantengan una forma redondeada. Sazone por todos lados con sal y pimienta molida en el acto. Ponga una olla con agua a calentar para cocer las verduras. Caliente dos cucharas de sopa  de aceite en una sartén y selle los medallones. Deje que la carne se caramelice, antes de darle la vuelta, mínimo dos minutos por cada lado, no olvide los laterales. Colóquelos  en una fuente, cubra con papel de aluminio y reserve en el horno a 180º mientras cuece los vegetales. Empiece por las zanahorias baby que tardan tres a cuatro minutos en cocerse a partir del momento en que el agua empieza a hervir. Retírelas  y cueza  los brócolis,  cinco a diez minutos. En la sartén donde selló la carne derrita la mantequilla, añada el Oporto y espere mientas la salsa  reduce ligeramente. Cuando termine de cocer las verduras, saque la carne del horno sin destapar dejando que los jugos de la carne se distribuyan  uniformemente. Caliente el aceite vegetal y fría las patatas, pocas cada vez para que no se empapen de grasa. Retire el hilo a la carne, y sirva.

En mi opinión la carne y la fruta combinan a la perfección. No recuerdo cuando lo probé por primera vez, pero me encanta. A veces acompaño la pechuga de pollo a la plancha con manzana una alternativa rápida y más sana que las patatas fritas. Esta vez fui ir un poco más lejos y acompañé el solomillo con peras caramelizadas y una ensalada. 

Nivel de dificultad:

Fácil

Tempo de elaboración:

40 min

4 personas

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

8 peras

40g de mantequilla

2 cucharas de sopa de miel

60g azúcar moreno

1 lechuga romana

1 cebolla pequeña

Preparación:

Unte los solomillos con aceite vegetal y sazónelos con sal y pimienta. Cocine a fuego lento en una sartén durante quince minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Colóquelos en una fuente con los jugos de la carne, cubra con papel de aluminio y reserve en el horno a 180º mientras prepara las peras. Pele las peras y retire los centros. Derrita la mantequilla, junte la miel y el azúcar remueva hasta que se deshaga y añada las peras cortadas en cuartos. Cocine durante cinco minutos dándoles la vuelta para que se doren por igual. Retire los solomillos del horno, corte en discos de dos centímetros de grosor. Sirva de inmediato acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla,

Nota: Puede añadir 30 ml de Oporto a la salsa dejando que se reduzca unos minutos para que espese.

Durante años la carne de cerdo fue la más consumida aquí en casa. Se aprovechaba todo o casi todo. Probablemente por esa razón casi nunca la compro… En ocasiones al llegar a la hora de cenar había un olor característico a vinagre mientras la abuela preparaba esos filetes o costillas que tanto me gustaban. Añadiendo algunos ingredientes prepare una salsa sabrosa y espesa ideal para acompañar la carne de cerdo.

Nivel de dificultad:

Fácil

Tiempo de elaboración:

30 min

4 personas

Ingredientes:

4 chuletas de lomo de cerdo

4 cucharas  de sopa de aceite de oliva

3 a 4 cucharas de sopa de vinagre de vino tinto

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 guindilla

1 cuchara de té de paprika

1 cuchara de té de mostaza de Dijon

300 ml de caldo de carne

Sal

Pimienta

400 g de patata para freír

Aceite vegetal

Preparación:

Lave el pimiento, limpie de semillas y corte en juliana fina. Pele y triture los ajos y colóquelos  en una olla con dos cucharas de sopa de aceite. Añada la paprika, mostaza, sal, pimienta la hoja de laurel, el pimiento y la guindilla. Por fin junte el caldo de carne y tres cucharas de sopa de vinagre. Caliente diez a quince minutos a fuego lento hasta que se espese. Antes de retirar del fuego rectifique la sal y la pimienta y si le parece necesario otra cuchara de vinagre. Pele las patatas y corte en palillos para freírlas en aceite vegetal bien caliente. Cuando estén casi listas coloque las chuletas en una plancha untada con un poco de aceite de oliva y deje que se hagan alrededor de tres minutos de cada lado. Sirva de inmediato

Nota: Puede acompañar este plato de palillos de batata asados en el horno. Coloque una hoja de papel vegetal en una bandeja, esparza las patatas sin que se amontonen, Si son congeladas no hace falta que las descongele. Salpique con un poco de aceite de oliva y hiervas de la Provenza. Deje que se asen diez a quince minutos en horno pré-calentado a 180º.

Hay imágenes que quedan grabadas en la memoria y una de ellas es la del filete de la Cervecería Portugália, en la Avenida Almirante Reis, Lisboa. El edificio es un buen ejemplo de la arquitectura de la década de cincuenta. Puertas y ventanas formando arcos, el recurso al granito como elemento decorativo, la forja… Me acuerdo de las cervezas que mis padres tomaban en los vasos con el logotipo estampado pero sobretodo el filete con huevo y patatas fritas y  en mi opinión la mejor salsa, todo servido en cazuelas de barro. Algunas veces he intentando acordarme del sabor de esa salsa pero la verdad es que no lo conseguí. He probado otras pero quedan muy lejos de la imagen creé. Quizás el mejor filete que he probado después ha sido a las tres pimientas, en un restaurante por la zona del teatro de São Carlos en Lisboa. Por desgracia hace mucho que no he vuelto y no estoy seguro de que siga abierto. La receta que les presento tiene un sabor que no va a dejar indiferente a nadie y además es muy sencilla!

Nivel de dificultad:

Fácil

Tiempo de elaboración:

30 min

2 personas

Ingredientes:

2 filetes de lomo de ternera (1,5 cm de grosor)

2 dientes de ajo

25 g de mantequilla

200 ml de nata light

1 café (40 ml)

Sal

Pimienta

400 g de patata

2 huevos

Aceite de oliva

Preparación.

Caliente el aceite y cuando esté a punto coloque las patatas en pequeñas cantidades para que se frían en menos tiempo. Mientras tanto sazone uno de los lados de los filetes con sal y pimienta. Derrita la mantequilla en una sartén y coloque los filetes con el lado que ha sazonado para abajo, y deje que se frían de dos a tres minutos, según le gusten más o menos hechos. Sazone el otro lado antes de darles la vuelta y deje otros dos a tres minutos. Reserve los filetes. Junte la nata, el café y los jugos que los filetes soltaron. Envuelva, rectifique de sal y pimienta y retire del fuego. En otra sartén con un poco de aceite de oliva coloque los huevos ligeramente separados espolvoree un poco de sal gorda  y fríalos. Si fuera necesario antes de servir, vuelva a calentar ligeramente la salsa. Coloque el filete en un plato, cubra con la salsa y añada el huevo y las patatas.

Nota: Mientras prepara la salsa puede añadir algunos granos de pimienta. La cantidad de café depende un poco del gusto de cada uno.

Me gusta visitar los mercados tradicionales. La animación y la variedad de productos es algo que vale la pena ver. Mejor aún si es un mercado de un país árabe. La vida, el color y la cantidad de artículos distintos es fantástica. Los puestos de especias me encantan! La forma como son presentadas las gamas de color y el aroma… La cocina árabe utiliza especias a las que no estamos acostumbrados y muchas veces ni conocemos. La combinación de especias y pasas o frutas hace que su cocina sea más variada y apetecible. Aprendí esta receta en un taller de cocina marroquí, pero decidí cambiar el acompañamiento utilizando manzana asada, de preferencia ácida para crear un contraste mayor con el resto del plato.

Nivel de dificultad:
Fácil
Tiempo de elaboración:
50 min

4 personas

Ingredientes:

4 solomillos de pollo deshuesados

2 cebollas medias

2 limones

40 ml de aceite de oliva

2 cucharas de postre de Ras el Hanout

1 cuchara de postre de jengibre molido

1 cuchara de postre de azafrán

1 cuchara de postre de cúrcuma

1 cuchara de postre de ajo triturado

1 manojo de perejil picado

Agua

Pimienta

Sal

1 vaso de cuscús

100 g de pasas sultanas

4 manzanas Pink Lady

Preparación:

Exprima los limones y coloque en una fuente con el pollo y una pizca de sal. Remueva el pollo paraqué se mezcle bien. Reserve hasta el momento de utilizar. Pique las cebollas y colóquelas con el ajo y un poco de aceite en una olla y rehogue hasta que la cebolla se transparente. Escurra el pollo y deje que se dore por todos lados. Junte las especias, el perejil y junte agua hasta casi cubrir el pollo. Sazone con sal y pimienta a gusto tape y deje cocer entre cuarenta a cincuenta minutos. Si fuera necesario destape la olla para que se reduzca un poco la salsa.

Cuando falten diez minutos para terminar el pollo caliente un vaso de agua, sin llegar a hervir. Coloque el cuscús en una taza y riegue con el agua. Tape con film adherente y deje que se hidrate.

Pele las manzanas y corte en tiras d cinco milímetros. Unte una plancha con aceite, caliente y coloque la manzana espolvoreando con sal. Deje que se hagan a fuego lento para que no se quemen. Deles la vuelta de vez en cuando.

Destape el cuscús, riegue con una cuchara de sopa de aceite, sazone con un poco de sal y pimienta y remueva con un tenedor para soltarlo. Añada las pasas y vuelva a remover.

Sirva caliente.

Hace unas semanas un amigo cazador me regaló un conejo con la condición de que hiciera un arroz y lo invitara a cenar. La idea no terminaba de convencerme ya que el conejo no es una carne que consuma habitualmente y de las contadas veces que lo cociné fue asado o estofado... Fueron pasando los días y tenía que cumplir la promesa, entre otras razones porque el conejo en el congelador, estorbaba y no era muy agradable encontrar el bicho sin desollar metido en una bolsa. Tocaba descongelarlo y quitarle la piel, algo no tan complicado como puede parecer a primera vista, pero que sin duda nos hace valorar el trabajo de carniceros y pescaderos... Mientras el conejo se descongelaba busqué una receta, teniendo en mente que debía ser de un arroz caldoso. De entre todas una me pareció curiosa y que decidí probar. Reuní todos los ingredientes y empecé a cocinar a la vez que iba cambiando algunas cosas siempre acorde con mi paladar. Claro que tenía preparado un plan B, por si el conejo no salía o no quedaba muy bueno… No quería arriesgarme a que nos quedáramos sin cena que después la culpa siempre es del cocinero…Al final acabamos con un pequeño banquete en el cual el conejo brilló con luz propia!

Nivel de dificultad:

Fácil

Tempo de elaboración:

12 horas + 50 min

4 personas

Ingredientes:

1 conejo

300 ml de vino tinto

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

350 g de arroz bomba

2 tomates maduros

1/2 pimiento rojo

1 cebolla media

Aceite de oliva

Agua

Sal

Pimienta

Guindilla (opcional)

Preparación:

Trocee el conejo y déjelo marinando en el vino tinto el ajo y el laurel, hasta un máximo de 12 horas no frigorífico. Pique la cebolla, corte el pimiento en cubitos, pele los tomates limpiándolo de semillas, Rehogue a fuego lento con un poco de aceite, hasta que la cebolla quede translucida. Junte el agua caliente llenando la olla hasta poco menos de la mitad. Escurra el conejo y añádalo tapado la olla y dejando que se haga al menos quince a veinte min antes de añadir el arroz. Vigile que no se pegue. Si hubiera necesidad, riegue el arroz con parte del vino que utilizó para marinar. Sirva acompañado con una ensalada.